פול סטמטס והוויכוח על תפטיר — ומה שהמדידה מכריעה

פול סטמטס (Paul Stamets) הוא המיקולוג שהביא את פטריות המרפא לתודעה הרחבה — הרצאת TED שנצפתה מיליוני פעמים, תפקיד מרכזי בסרט Fantastic Fungi, עשרות פטנטים ומחקר שפורסם ב-Scientific Reports. הוא גם צד מרכזי בוויכוח החריף ביותר בענף: האם תפטיר שגדל על דגן הוא "פטרייה". הוויכוח הזה נמשך שנים משום שהוא מתנהל על הגדרות — והתווית מסיימת אותו במספרים.

גופי פרי של ריישי, בקטיף אצלנו. הוויכוח שהעמוד הזה מתאר הוא בדיוק על השאלה מה מגיע לבקבוק — החומר הזה, או המצע שעליו התפטיר גדל.

מי זה פול סטמטס, ולמה השם שלו נמצא בכל שיחה על פטריות מרפא?

פול סטמטס הוא מיקולוג אמריקאי, מייסד חברת Fungi Perfecti ומותג התוספים Host Defense, ובמידה רבה האדם שהפך את הפטריות לנושא שמדברים עליו מחוץ למעבדה. הרצאת ה-TED שלו משנת 2008 על שש דרכים שבהן פטריות יכולות להציל את העולם נצפתה מיליוני פעמים, והוא הדמות המרכזית בסרט התיעודי Fantastic Fungi משנת 2019.

הרקע שלו אמיתי ומתועד: בוגר The Evergreen State College, בעל תואר דוקטור לשם כבוד מ-National University of Natural Medicine, ומחזיק בעשרות פטנטים בתחום הפטריות. הוא גם פרסם מחקר מבוקר-עמיתים — ולא רק דיבר עליו. ב-2018 פורסם ב-Scientific Reports מאמר שהוא המחבר הראשון שלו, בשיתוף חוקרים מאוניברסיטת מדינת וושינגטון ומ-USDA, שמצא כי תמציות מתפטיר של פטריות מדף (polypore) הפחיתו נגיפים בדבורי דבש. במושבות שהוזנו בתמצית Ganoderma resinaceum נמדדה ירידה פי 79 בנגיף DWV ופי 45,000 בנגיף LSV לעומת מושבות ביקורת.

אנחנו אומרים את זה בפתיחה ולא בסוף, כי חלק גדול ממה שנכתב על המחלוקת הזו באינטרנט מתחיל בהתקפה. סטמטס פרץ את הדרך. גם מי שחולק עליו בסוגיה אחת ספציפית חייב לו את העובדה שהתחום קיים בכלל.

מה בעצם הוויכוח על תפטיר מול גוף פרי?

הפטרייה שאתם מזהים — הכובע והרגל — היא גוף הפרי. התפטיר הוא רשת החוטים שממנה גוף הפרי צומח. שני החלקים הם אותו יצור, אבל אינם אותו חומר. הוויכוח בענף אינו על הביולוגיה: הוא על מה שקורה כשמגדלים תפטיר על דגן ומוכרים את התוצאה — תפטיר יחד עם הדגן שעליו גדל — תחת המילה "פטרייה".

בשיטת הייצור הרווחת בארה"ב, שנקראת mycelium-on-grain (תפטיר על דגן), התפטיר גדל על אורז חום או דגן אחר. בסוף התהליך אי אפשר להפריד בין החוטים לבין הגרגר — הם ממש שזורים — ולכן טוחנים את הכול יחד. מה שנשקל ונארז הוא תערובת של תפטיר ושל המצע. הצרכן, ברוב המקרים, לא רואה בשום מקום על התווית כמה ממנה הוא מה.

זה הרקע לכל מה שבא אחר כך. אם הייתם רוצים את גרסת היסוד של ההבחנה הזו בלי הפוליטיקה סביבה, כתבנו אותה בנפרד: גוף פרי או תפטיר — מה לבדוק בתווית.

מה טוען הצד של סטמטס?

שהתפטיר הוא חלק מהיצור, ולכן המילה "פטרייה" חלה עליו. לפי העמדה הזו, "פטרייה" מתארת את האורגניזם כולו, ואילו "תפטיר" ו"גוף פרי" הם שמות של חלקים בתוכו — בדיוק כפי שאומרים "שורשי הצמח", "זרעי הצמח" ו"פרחי הצמח" בלי שאיש טוען שמדובר בצמחים שונים.

לטענה יש גם צד מעשי, וגם אותו כדאי להציג בהגינות. Host Defense גורסת שהמצע המותסס אינו חומר מילוי אלא רכיב פונקציונלי בפורמולה, ושהתפטיר עצמו פעיל אימונולוגית. ההיגיון המוצהר שלהם הוא לשמר את המבנה הכימי הטבעי של הפטרייה כמכלול, ולא לבודד או לרכז רכיב יחיד ממנה.

ביוני 2023 פרסמו Fungi Perfecti יחד עם M2 Ingredients, ‏Gourmet Mushrooms ו-Monterey Mushrooms מכתב פתוח משותף, שבו הם טוענים שהפנייה הרגולטורית נגדם מעוותת הגדרות מיקולוגיות מקובלות. זו טענה של ממש, לא סיסמה: בספרות המיקולוגית "פטרייה" אכן משמשת לעתים לתיאור האורגניזם כולו.

מה טוען הצד השני — ומה קרה כשהוא פנה ל-FDA?

הצד השני, בראשות ג'ף צ'ילטון מחברת Nammex, אינו טוען שתפטיר אינו פטרייה מבחינה ביולוגית. הוא טוען טענת תווית: שמוצר שרובו דגן נמכר תחת שם שמרמז שרובו פטרייה, ובלי לגלות שנוסף לו דגן. ב-7 ביוני 2023 הוגשה בקשת אזרח רשמית ל-FDA בעניין הזה (תיק FDA-2023-P-2340).

הבקשה מבקשת שני דברים פשוטים: שרכיבים ממקור פטרייתי יסומנו לפי חלק הפטרייה שממנו הם באים ולפי המין המדויק, ושרכיבי דגן שנוספו יגולו במפורש. ה-FDA השיב בדצמבר 2023 תשובת ביניים של 180 יום — כלומר שהוא טרם הכריע, בשל סדרי עדיפויות מתחרים — ונכון לכתיבת שורות אלה טרם ניתנה החלטה סופית.

ראוי לומר בפירוש גם מה שלא נאמר בדרך כלל: Nammex היא ספקית חומר גלם מגוף פרי. יש לה אינטרס מסחרי בתוצאה. זה לא הופך את הנתונים שלה ללא נכונים, אבל זה בהחלט אומר שצריך לקרוא אותם כמו כל נתון שמפרסם מי שנהנה ממנו.

למה הוויכוח הזה לא נסגר כבר שנים?

כי הוא מתנהל על הגדרות, ולהגדרות אין מדידה. אם השאלה היא "האם תפטיר הוא פטרייה", אפשר לטעון לשני הכיוונים לנצח: שניהם מצטטים מיקולוגיה, שניהם צודקים חלקית, ואף בדיקת מעבדה בעולם לא תכריע ביניהם. השאלה הזאת בנויה כך שלא ניתן להכריע בה.

אבל יש שאלה שנייה שמתחבאת מתחתיה, וזו השאלה שבאמת מעניינת את מי שמשלם: כמה מהחומר בצנצנת הוא רקמה פטרייתית, וכמה ממנו הוא הדגן? השאלה השנייה אינה שאלת הגדרה. היא שאלה כמותית, ויש לה תשובה מספרית.

כאן נגמר הוויכוח מבחינתנו. אנחנו לא מצביעים במחלוקת האמריקאית ולא מנסים להכריע מי מחזיק בהגדרה הנכונה של המילה "פטרייה". אנחנו עונים על השאלה השנייה, ומשאירים את הראשונה לבלשנים.

מה המדידה בפועל מראה?

שני מספרים, ולא אחד. בטא-גלוקן הוא הפוליסכריד הפעיל שמגיע מדופן התא הפטרייתית. אלפא-גלוקן הוא עמילן — ובמוצר פטריות הוא בעיקר סמן לדגן שנשאר בפנים. כשמודדים את שניהם באותה בדיקה, פרופיל המוצר נחשף בלי צורך להאמין לאף אחד משני הצדדים.

הנייר הלבן של Nammex משנת 2016, שהוצג באותה שנה בכנס ISMS, פרסם בדיקות של מוצרים מסחריים. שני ממצאים משם מדגימים את הפער היטב: מוצר תפטיר-על-דגן אחד נמדד ב-66.4% אלפא-גלוקן מול 3.2% בטא-גלוקן, ומוצר נוסף שזוהה כתפטיר-על-דגן נמדד ב-72.5% אלפא-גלוקן מול 1.3% בטא-גלוקן. במילים אחרות: יותר משני שלישים עמילן, ואחוזים בודדים של הרכיב שבגללו נקנה המוצר.

ההבחנה בין שלוש השורות האלה היא כל הסיפור, והרחבנו עליה בעמוד נפרד: בטא-גלוקן מול "פוליסכרידים" — המספר שקובע.

האם ההסתייגות של Host Defense ממדידת בטא-גלוקן מוצדקת?

חלקית — והחלק שבו היא מוצדקת ראוי שייאמר בקול. העמדה המוצהרת של החברה היא שאין בענף מתודולוגיה סטנדרטית מאומתת אחת למדידת בטא-גלוקן, ושהבדיקות הנפוצות מזהות בעיקר בטא-גלוקן מסיס בעוד החלק הבלתי-מסיס נותר מתחת לרדאר. לכן, לגישתם, הדפסת אחוז על תווית תהיה מטעה, והם מפרסמים במקומה ערובה של יותר מ-55% פוליסכרידים.

ההסתייגות המתודולוגית עצמה נכונה במידה לא מבוטלת: תוצאת בטא-גלוקן אכן תלויה בשיטת ההידרוליזה, וערכים שונים מתקבלים משיטות שונות. אבל דווקא באותה שנה שבה התפוצץ הוויכוח פורסמה התשובה לכך. ב-2016 פרסמו McCleary ו-Draga ב-Journal of AOAC International — כתב העת של הארגון שעוסק באימות שיטות אנליטיות — שיטה ייעודית למדידת בטא-גלוקן בפטריות ובמוצרי תפטיר. השיטה מודדת גלוקן כולל בהידרוליזה חומצית מבוקרת, מודדת בנפרד אלפא-גלוקן באמצעות אנזימים, ומקבלת את הבטא-גלוקן כהפרש. אותם מחברים גם השוו כמה שיטות הידרוליזה ופרסמו איזו מהן מדויקת יותר. זו לא שיטה מאולתרת: זו השיטה שהתקבעה כמקובלת בענף.

אבל הנה הנקודה שהופכת את כל הדיון המתודולוגי הזה למשני: ההסתייגות חלה על בטא-גלוקן, לא על אלפא-גלוקן. מדידת עמילן היא מהבדיקות הוותיקות והמבוססות ביותר בכימיה של מזון, והיא אינה שנויה במחלוקת. כלומר, גם מי שמקבל כל הסתייגות שיש למישהו לגבי אמינות מספר הבטא-גלוקן — עדיין יכול לשאול כמה עמילן יש במוצר, ולקבל תשובה שאיש אינו חולק על אופן מדידתה. וזו בדיוק השאלה שמסגירה כמה דגן נכנס לבקבוק.

וגם צריך לומר: "יותר מ-55% פוליסכרידים" הוא מספר שאינו מבחין בין בטא-גלוקן לעמילן, משום ששניהם פוליסכרידים. הוא מדווח על קטגוריה רחבה יותר, ולכן אינו עונה על השאלה שבמחלוקת. זו הערה על מה שהמספר מודד, לא על כוונותיו של מי שפרסם אותו.

אז האם תפטיר הוא חסר ערך?

לא, וזו בדיוק הנקודה שבה רוב הכתיבה על הנושא מגזימה. תפטיר הוא רקמה פטרייתית חיה עם כימיה משלו, והמחקר של סטמטס עצמו משנת 2018 הוא הדגמה טובה לכך: תמציות תפטיר הפחיתו נגיפים בדבורים במידה מדודה ומשמעותית, בכתב עת מבוקר-עמיתים. תפטיר אינו זיוף. הוא חומר אחר.

הבעיה מעולם לא הייתה התפטיר — היא הייתה הדגן שלא נאמר עליו דבר. מוצר תפטיר שגדל בתרבית נוזלית ונקצר בלי מצע הוא מוצר תפטיר לגיטימי לחלוטין; אפשר לתאר אותו בשמו, למדוד אותו ולמכור אותו. מוצר שבו התפטיר והדגן נטחנים יחד ונמכרים כ"פטרייה" בלי לציין את היחס הוא שאלה אחרת לגמרי, והיא אינה שאלה מיקולוגית אלא שאלת גילוי נאות.

למען ההגינות המלאה נאמר גם זאת: בעבודה על הדבורים משנת 2018 מצוינת בגוף המאמר הצהרת ניגוד עניינים — סטמטס מחזיק בפטנטים בתחום, ואוניברסיטת מדינת וושינגטון קיבלה מענק מחקר מ-Fungi Perfecti. אנחנו מציינים את זה לא כדי לפסול את המחקר — הצהרה כזו היא בדיוק מה שמדע תקין דורש שיפורסם — אלא כדי להיות עקביים: אנחנו מבקשים מהקורא לקרוא נתונים לצד האינטרס של מי שפרסם אותם, ולכן אנחנו מיישמים את הכלל גם כשהוא לא נוח לצד שאנחנו מסכימים איתו.

איך זה נראה על מדף בישראל?

שונה, ולא בהכרח לטובה. הוויכוח הציבורי הזה כמעט ואינו מתקיים בעברית, ולכן הקונה הישראלי פוגש את התוצאה שלו בלי להכיר את הרקע: תוויות שכתוב עליהן "תמצית פטריות" בלי לציין חלק, בלי לציין יחס מיצוי ובלי מספר אחד שאפשר לבדוק.

מחקר שפורסם ב-Scientific Reports ב-2017 בודק בדיוק את הפער הזה. חוקרים בדקו 19 מנות של תוספי ריישי שנרכשו בארה"ב, והשוו את הרכיבים הפעילים שנמדדו בפועל למה שנכתב על התווית. רק חמישה מהם — 26.3% — נמצאו תואמים לתווית שלהם. זהו שוק מפוקח לא פחות מהישראלי, וזה מה שנמדד בו.

המסקנה המעשית פשוטה: אל תקנו לפי הסיפור על גב האריזה. בקשו את המספרים. אם רוצים את הגרסה המפורטת, כתבנו מדריך לקריאת דוח בדיקה של תוסף פטריות שעובר על דוח אמיתי שורה אחר שורה.

איפה אנחנו עומדים — ולמה גם אותנו צריך לבדוק

אנחנו מגדלים ומוכרים תמציות מגופי פרי, ולכן יש לנו אינטרס מסחרי מובהק בצד אחד של הוויכוח הזה. בדיוק מהסיבה הזו אנחנו לא מבקשים מכם להאמין לנו: אנחנו מפרסמים את דוח המעבדה החיצוני המלא של כל תמצית, עם מספר תעודה שאפשר לאמת מול המעבדה.

התמציות שלנו נבדקו במעבדת TÜV Austria ונמדדו בטווח 23.21%–28.16% בטא-גלוקן, על בסיס החומר היבש של התמצית המוגמרת. הבדיקה בוצעה בשיטה האנזימטית של Megazyme — אותו בית שממנו יצאה גם השיטה שפורסמה ב-Journal of AOAC International שהוזכרה למעלה. ובאותן בדיקות עצמן, אלפא-גלוקן לא אותר. זהו החלק שהכי חשוב בהקשר של העמוד הזה: היעדר עמילן הוא הוכחה כימית לכך שלא נכנס דגן.

מה נמדד	בטא-גלוקן 1,3/1,6 ואלפא-גלוקן
המעבדה	נבדק ב-TÜV Austria
התוצאה	23.21%–28.16% בטא-גלוקן, על בסיס יבש של התמצית
אלפא-גלוקן	לא אותר
הבסיס	100% גופי פרי, בלי מצע דגן בשום שלב

נוסיף גם את ההסתייגות שלנו עצמנו, כי עמוד שמבקש מאחרים גילוי נאות חייב אותו לעצמו: אחוז בטא-גלוקן נמדד על התמצית המוגמרת, על בסיס החומר היבש שלה, ולא על הפטרייה הגולמית. הוא אינו מספר לכם כמה מיליגרם יש בכפית — לחישוב כזה נדרשים נתוני תפוקה שאיננו מפרסמים, ולכן איננו מפרסמים גם את התוצאה שלו. כל דוחות המעבדה שלנו פתוחים, ובעמוד רואים איזו תמצית נבדקה בכל דוח.

איך מכריעים לבד, בלי לבחור מחנה?

שלוש שאלות, בסדר הזה, וכולן על התווית ולא על הסיפור. איזה חלק של הפטרייה נמצא במוצר. מה אחוז הבטא-גלוקן, ומי מדד אותו. ומה אחוז האלפא-גלוקן — כי זו השאלה שמסגירה דגן, וזו גם השאלה שהכי פחות שואלים.

אם התשובות בעמודה השנייה קיימות — הוויכוח על ההגדרות כבר לא נוגע לכם. אתם יודעים מה קניתם. ואם תרצו להעמיק ביחס המיצוי עצמו, שהוא מספר שקל מאוד להטעות בו, כתבנו על כך במה באמת אומר "יחס מיצוי".

השורה התחתונה

פול סטמטס פרץ את הדרך, ואי אפשר לכתוב על פטריות מרפא בלי להכיר בכך. הוויכוח שהוא נמצא במרכזו נמשך שנים משום שהוא מנוסח כשאלת הגדרה — "האם תפטיר הוא פטרייה" — ולשאלות הגדרה אין הכרעה במעבדה. אבל השאלה שבאמת מעניינת את מי שמשלם היא שאלה אחרת לגמרי, והיא כן ניתנת למדידה: כמה מהחומר בבקבוק הוא רקמה פטרייתית, וכמה ממנו הוא הדגן שעליו הוא גדל. בטא-גלוקן ואלפא-גלוקן, זה לצד זה על אותו דוח, עונים עליה. אנחנו לא צד בוויכוח האמריקאי — אנחנו פשוט מפרסמים את שני המספרים, ומבקשים מכל מותג לעשות אותו דבר.

שאלות נפוצות על פול סטמטס והוויכוח על תפטיר

מי זה פול סטמטס?

מיקולוג אמריקאי, מייסד Fungi Perfecti ומותג התוספים Host Defense. בוגר The Evergreen State College, בעל תואר דוקטור לשם כבוד מ-National University of Natural Medicine ובעל עשרות פטנטים. ידוע בהרצאת TED משנת 2008 ובתפקידו המרכזי בסרט Fantastic Fungi משנת 2019.

מה המחלוקת סביב Host Defense?

המוצרים מבוססים על תפטיר שגדל על אורז חום מותסס, שנטחן ונארז יחד עם המצע. המחלוקת אינה על הביולוגיה אלא על התווית: האם נכון למכור תערובת של תפטיר ודגן תחת המילה "פטרייה" בלי לציין את היחס ביניהם.

האם תפטיר הוא פטרייה?

תלוי מה שואלים. מבחינה ביולוגית התפטיר הוא חלק מאותו יצור, וזו עמדה לגיטימית במיקולוגיה. מבחינה צרכנית השאלה שונה: תפטיר שגדל על דגן מגיע לצנצנת יחד עם הדגן, ולכן הרכב המוצר שונה מהותית מתמצית גוף פרי.

מה זו הפנייה של Nammex ל-FDA?

בקשת אזרח שהוגשה ב-7 ביוני 2023 (תיק FDA-2023-P-2340) על ידי חברת Nammex בראשות ג'ף צ'ילטון. הבקשה מבקשת שרכיבים ממקור פטרייתי יסומנו לפי חלק הפטרייה והמין, ושדגן שנוסף יגולה במפורש. ה-FDA השיב בדצמבר 2023 תשובת ביניים ולא הכריע.

למה Host Defense לא מפרסמת אחוז בטא-גלוקן?

לפי עמדתה המוצהרת, אין בענף שיטת מדידה סטנדרטית מאומתת, והבדיקות הנפוצות מזהות בעיקר בטא-גלוקן מסיס. במקום זאת החברה מפרסמת ערובה של יותר מ-55% פוליסכרידים — מספר שאינו מבחין בין בטא-גלוקן לעמילן, משום ששניהם פוליסכרידים.

מהו אלפא-גלוקן, ולמה הוא חשוב כאן?

אלפא-גלוקן הוא עמילן. בגופי פרי של פטריות יש ממנו מעט מאוד, ובדגן יש ממנו הרבה. לכן אחוז אלפא-גלוקן גבוה במוצר פטריות מעיד על מצע דגן שנשאר בפנים. מדידת עמילן היא בדיקה ותיקה ומבוססת, ולכן היא מכריעה גם למי שמסתייג מאמינות מדידת הבטא-גלוקן.

האם תפטיר חסר ערך?

לא. תפטיר הוא רקמה פטרייתית עם כימיה משלו, ומחקר שסטמטס הוביל ב-2018 הראה שתמציות תפטיר הפחיתו נגיפים בדבורי דבש. הבעיה אינה התפטיר אלא הדגן שנמכר יחד איתו בלי שנאמר עליו דבר.

מה נמדד בתמציות של טריטרה?

הבדיקה במעבדת TÜV Austria מדדה 23.21%–28.16% בטא-גלוקן על בסיס החומר היבש של התמצית המוגמרת, ואלפא-גלוקן לא אותר. התמציות מיוצרות מגופי פרי בלבד, בלי מצע דגן בשום שלב. כל דוחות המעבדה שלנו פתוחים לעיון.

מקורות

• שיטת המדידה שמפרידה בטא-גלוקן מעמילן בפטריות ובמוצרי תפטיר — McCleary BV, Draga A. Journal of AOAC International, 2016;99(2):364-73. צפייה ב-PubMed
• תמציות תפטיר של פטריות מדף הפחיתו נגיפים בדבורי דבש — Stamets PE et al. Scientific Reports, 2018;8:13936. צפייה ב-PubMed
• רק 5 מתוך 19 תוספי ריישי שנבדקו בארה"ב תאמו את התווית שלהם — Wu DT et al. Scientific Reports, 2017;7:7792. צפייה ב-PubMed
• מבנה הבטא-גלוקן קובע את זיהויו בקולטן Dectin-1 — Anaya EU et al. Biophysical Journal, 2023. צפייה ב-PubMed
• סקירה על מבנה פוליסכרידים מפטריות אכילות והקשר בין מבנה לפעילות — Zhang X et al. International Journal of Biological Macromolecules, 2025. צפייה ב-PubMed
• ‏U.S. FDA — תיק בקשת האזרח FDA-2023-P-2340 (Nammex), הוגש 7 ביוני 2023
• ‏Fungi Perfecti — המכתב הפתוח בתגובה לבקשה, 20 ביוני 2023
• ‏Nammex — Redefining Medicinal Mushrooms — הנייר הלבן ובדיקות המוצרים המסחריים

להמשך

• גוף פרי או תפטיר — מה לבדוק בתווית
• בטא-גלוקן מול "פוליסכרידים" — המספר שקובע
• איך קוראים דוח בדיקה של תוסף פטריות (COA)
• מה באמת אומר "יחס מיצוי"
• פטרייה טרייה או מיובשת — מה באמת נכנס לתמצית
• תוצאות המעבדה המלאות — בטא-גלוקן, מתכות כבדות וחומרי הדברה
• כל התמציות